火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

jiunn36

　　比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是「梅妻鶴子」的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷於舌尖上的探險，曾流連於山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，並介紹了這些山家美食的用料與烹製方法。
　　在人與自然和諧相處的時代，豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經在冬季的武夷山內，捕獲一隻肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什麼烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：「山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨意各以汁供。」用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出雲霞一般的色澤，再蘸上「酒醬椒料」製成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。
　　林洪將這種烹飪方式命名為「撥霞供」。隨後「撥霞供」從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將「涮」字訣廣泛應用於餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為「涮火鍋」。
　　林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的製法：「以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，… …越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。」宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。
　　在人類的飲食史上，中國人曾經以天才的烹飪技術，從單調的豆類食材中開發出變化莫測的美食，從豆漿到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通過一系列物理性與化學性的反應，變成各種形態與不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒曬幹的豆子，幾乎不含維生素C，但它發芽之後，豆中的澱粉就會水解成葡萄糖，併合成維生素C。
　　人體如果缺乏維生素C，極容易發生壞血病。西方的大航海時期，曾長期被壞血病困擾，無數水手死於壞血病。而中國的海商與水手，長年累月出沒風波裏，卻很少得壞血病，後來人們發現，原來中國人帶著綠豆出海，隨時都可以將豆子發成豆芽，從而得以補充到充足的維生素C。