保鮮 抗氧與控溫是關鍵

shineh

保鮮 抗氧與控溫是關鍵

想要吃得營養、吃得美味，其實有一些小撇步。執業資深營養師李婉萍昨（二十六）日在「食物保鮮大作戰記者會」表示，食物保鮮必須注意關鍵原則，那就是抗氧與控溫，否則不僅無法得到營養、美味，更可能對健康造成危害。

正確的食物保存，才是將美味、營養都鎖在食物的關鍵，錯誤的食物保存，容易造成食物浪費，更會使營養流失，甚至於增加食物中毒風險。

李營養師指出，抗氧是第一原則，避免食物氧化，真空保存是上上之策，真空保存除能減緩氧化所造成營養素流失、大幅降低食物腐敗機會，也能留存食材水份，甚至於延長食物保存期限。不過，就以一般冷藏來說，部份蔬果常會自然釋放乙烯（植物激素）加速熟成水果，蔬菜也會產生氧化反應以致腐壞，因此，杜絕空氣接觸有助減少乙烯濃度、減緩蔬果熟成，建議民眾分裝保存食物，或用吸附、分解乙烯功能的包裝保存食物，以便達到保鮮效果。

李婉萍指出，控溫是第二原則，食物最佳保存溫度為攝氏正負一度，遠離攝氏負二度結冰點，避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞，如此可望有效保留食物水份與養份。倘若肉品必須長期保存，最好急速冷凍使冰結晶微小化，如此才不會破壞食材組織，避免營養（肉汁）流失並保留口感。另外，保存食物也應進行分層、分裝，盡量避免冰箱食物互相堆疊。       

台灣新生報