心血管疾病禍首！一篇看懂反式脂肪的危險陷阱

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早安健康�孫璐西（食品科學博士）

棕櫚油因其價格低廉、穩定性高，又可增加滑潤口感的特質，多用在各種加工食品中。賣場架上隨手拿起零食、餅乾、巧克力、冰淇淋、泡麵甚至是嬰兒奶粉，仔細看看成分表，其中標示的植物油、植物乳化油、轉化脂肪、起酥油（shortening）、人造奶油（margarine）等，其原料幾乎都是棕櫚油。

台大食品科技研究所教授孫璐西表示，這些其實一直在你我身邊的棕櫚油，是植物油藉由氫化過程改變脂肪酸的分子結構，由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類部分氫化植物油被大量用於烘焙食品、油炸食品中。

脂肪酸氫化不是問題，不完全氫化才是問題

若將脂肪酸完全氫化，並無反式與順式脂肪酸差異，但不完全氫化時，部分的脂肪酸結構會變成反式結構，產生反式脂肪。反式脂肪存在於「不完全氫化棕櫚油」（partially hydrogenated palm oils） 中，食用人造反式脂肪酸，會提高罹患心血管疾病及糖尿病的風險。

其實，原本的硬質棕櫚油已是不用氫化的固態油，但經過氫化之後更不易油脂酸敗，還可用來重複高溫油炸，讓食品口感更加香、酥、脆。

孫璐西表示，如果棕櫚油已完全氫化就不會有問題。但是，部分氫化可讓食品業者依烘焙需求調整油脂軟硬，因而不完全氫化棕櫚油更常見於各類追求口感的食品中，如奶精、沙拉醬、小西點、千層酥、洋芋片、速食麵、炸薯條等。

成分表陷阱！不到0.3克就能標示零反式脂肪

因此，購買食品時，光看營養標示中有無反式脂肪還不夠，因為只要反式脂肪不到0.3克，即可標記為「零」，但實際上仍含有對人體有害的人造反式脂肪酸，因此消費者應該更要注意成分表中是否有「不完全氫化棕櫚油」或「部分氫化植物油」的存在。

所幸，台灣已於2018 年7月1日公告禁止使用不完全氫化或部分氫化植物油在食品中，民眾能吃得更安心。