食用色素嘛有天然ㄟ

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食用色素嘛有天然ㄟ

蝦子煮熟後為何會變橘紅色？答案是：類胡蘿蔔素！食藥署表示，這是因為蝦子的甲殼含有蝦色素（一種類胡蘿蔔素），當其他色素因為高溫被破壞後，顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色所致。

類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色，屬於脂溶性色素，大量存在於自然界的植物與動物中，舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類皆含有豐富的類胡蘿蔔素。

自然界存在許多天然色素，但並非都可當作食品添加物使用。在衛生福利部（以下簡稱衛福部）公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，規範著色劑在食品可以使用的範圍以及使用限量，並於「天然食用色素衛生標準」中，明確規範可做為食用的天然色素來源，類胡蘿蔔素（Carotenoids）即為其中之一。

至於常見的營養保健品β︱胡蘿蔔素及葉黃素，也都是類胡蘿蔔素的一員，目前已有七百多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來，而早在一九五○年代，已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。

在「天然ㄟ尚好」的風潮下，為清楚釐清天然食用色素的種類，以及確保其安全性，衛福部已訂定「天然食用色素衛生標準」，其中第五條表列天然食用色素的來源，例如：黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍（ZeamaysL.）的種子取得；蟹色素是由蟹等的甲殼取得；橘子色素則是取自橘子的果皮，它們的主成分都是類胡蘿蔔素。

食用色素並不可怕，在正確且減量的使用原則下，能為飲食增添不少的吸引力，只要在食用彩色的食品前，看清成分標示即可。

台灣新生報